Dem Mythos Flaschengärung auf der Spur, hat mich meine Suche nach Günzburg gebracht. Hier an der schwäbisch bayrischen Grenze braut Georg Bucher mit seinem Braumeister Ralf Sittig Weizenbiere allererster Güte – und ganz konsequent – mit meiner so geliebten Flaschengärung. Heute leider nur noch sehr selten zu finden und zu schmecken, habe ich die Möglichkeit genutzt, mir die traditionelle und leider schon fast vergessene Braumethodik live vor Ort zeigen zu lassen. Und das vom Herr der Flaschengärung persönlich, Georg, Dipl. Braumeister Weihenstephan, Biersommelier und leidenschaftlicher Weizenbierpapst.
Die Brauerei wurde zwischen 1984 bis 1997 von dem historischen Brauort in der Günzburger Stadtmitte auf die grüne Wiese ausgelagert. Bis 1950 wurden nur untergärige Biere gebraut. Seit Einführung der obergärigen Weizenbierspezialitäten hat sich deren Anteil bis heute auf 85% vom Gesamtausstoß rasant entwickelt.
Durch die Auslagerung und die damit verbundene Generalmodernisierung steht heute den Brauern eine sehr modern eingerichtete Braustätte zur Verfügung. Das Huppmann Sudwerk mit einer Ausschlagmenge von 250 hl ist allererste Sahne. Die Sauberkeit in der Brauerei bemerkenswert.
Zum Brauen werden die Weizenmalze von Schwabenmalz verwendet, gehopft wird ausschließlich mit Aromahopfen.
Die eingesetzte Nassschrotung hat den Vorteil, dass die Spelzen des Gertenmalzes bei der Schrotung durch die Zweiwalzenmühle kaum beschädigt werden.
Die Würzen werden in den Gärtanks endvergoren. Das für die Weizenbieraromen wichtige Höhen – Durchmesser – Verhältnis der Gärtanks wurde optimal umgesetzt.
Nach der Hauptgärung wird das Jungbier zentrifugiert…..
….. und mit frischer „Speis“, also mit frischer Würze und obergäriger Hefe, im Mischtank vermischt. Danach geht’s ab in die Flasche und wird in derselben endvergoren. Das so gezauberte helle Hefeweizen ist der Star mit 60% vom Gesamtausstoß, gefolgt – ACHTUNG – vom lecker lecker Leichten Weizen! Das Geheimnis der Günzburger Spezialitäten liegt in der obergärigen Hefe, die konsequent nur einmal geführt wird. Georgs Philosophie einfach und genial: “ Die Hefe ist das, was uns ausmacht“.
Oder anders ausgedrückt: “ Sensorik vor Analytik – denn der Bierlover hat ja auch kein Labor…“. Wie wahr. Bei den Günzburgern steht der Gaumen im Fokus.
Mein Fazit: Flaschengärung – I love it.
